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Pilze – Waldiger Fleischersatz mit Mehrwert

“So wertvoll wie ein kleines Steak” wurde schon vielen Lebensmitteln nachgesagt. Zumindest in der Werbung. Aber ein Lebensmittel, dass sprichwörtlich vor unserer Haustür wächst, entspricht wohl am ehesten dieser Aussage. 

Es ist der Pilz! Oder besser gesagt sind es Pilze, denn es gibt tatsächlich unzählige Sorten weltweit. Und ihr Nährstoff- oder wohl eher Leistungsspektrum ist gigantisch. 

Von der einfachen Versorgung unseres Körpers als sehr potentes Nahrungsmittel, mit einer riesigen Bandbreite an Vitalstoffen, bis hin zur Gesundheitsprävention und Heilung von Krankheiten.

Und wenn man es richtig anstellt, gibt es das alles gratis. Dafür muss man aber in den Wald und sich selbst auf die Suche machen. Ansonsten können wir uns auch mit der mitten in der Stadt angebauten Version versorgen. 

Wie war das mit dem kleinen Steak? 

Manche Pilze haben ein unglaubliches Aminosäurenprofil. 

Shiitake- und Austernpilze beispielsweise, sehen nicht nur ungewöhnlich aus, sie besitzen auch eine hohe Menge an Glutathion. Das Tripeptid Glutathion ist ein sehr potentes Antioxidans und unterstützt unseren Körper im Kampf gegen oxidativen Stress, dem wir täglich ausgesetzt sind. 

Wie ich bereits im Blog Artikel zum Thema Glycin – “Fit und jung für kleines Geld” erzählt habe, verlieren wir mit zunehmendem alter die Fähigkeit Glutathion zu produzieren. Weshalb Pilze hier einen tollen Beitrag leisten können. 

Unsere heimischen Steinpilze und Eierschwammerl, liefern auch eine ordentlich Portion Eiweiß. Natürlich muss man der fairness halber sagen, dass Pilze mit der Ausbeute an Eiweiß pro 100 g mit einem Steak nicht konkurrieren können. Aber dass ist auch gar nicht das Ziel. Wir konsumieren generell zu viel Fleisch und Eiweiß, was laut Studien für viele Zivilisationserkrankungen verantwortlich ist. 

Bananen-Konkurrenz  

Nein, Pilze sind natürlich weder Geschmacklich noch vom Transport-Komfort mit Banane zu vergleichen. Aber sie liefern nahezu ähnliche Werte an Kalium. Und Kalium ist als wichtiger Blutdruckregulator bekannt. 

Vorsicht, wenn du Pilze zu lange und zu heiß kochst oder brates, geht das Kalium verloren. Bei einer Pilzsuppe verbleibt das Kalium in der Kochflüssigkeit und in der Pfanne musst du auf eine kurze Bratzeit achten. So kannst du diese Problem lösen. 

Vitamine und Ballaststoff im Pilz vereint

Pilze, beispielsweise Eierschwammerl, enthalten tatsächlich viel Ballaststoffe und sind somit eine Wohltat für unseren Verdauungstrakt. 

Es stecken aber auch viele Vitamine in ihnen. Eine Reihe an B-Vitaminen die in unserem Körper an vielen Stoffwechselprozessen als Co-Faktoren, also Hilfsstoffe, beteiligt sind. Beispielsweise beim Energiestoffwechsel. 

Aber ein Highlight ist bei Pilzen der nennenswerte Anteil an Vitamin D. Dieses Vitamin ist kaum in Lebensmitteln enthalten, nur manche Fischarten warten mit nicht wirklich nennenswerte Mengen auf. Aber um das Vitamin D aus den Pilzen zu kitzeln, muss man sie mit dem Hut nach unten in die Sonne legen. Dadurch steigt der Vitamin D Gehalt um ein hundertfaches. Also eigentlich wie bei uns Menschen. 

Auch viele andere Nährstoffe wie Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink oder Selen runden das gesunde Profil von Pilzen ab. 

Kommunikation am und im Waldboden 

Etwas sehr verblüffendes haben Pilz an sich: sie sind ein wichtiges Bindeglied im Waldboden. Über die mikroskopisch kleinen Stränge, die unterirdisch laufen, kommunizieren Pilze mit ihrer Umgebung und tauschen Nährstoffe aus. Diese Stränge sind der eigentliche Pilz und wir sehen und essen den oberirdischen Fruchtkörper. Wie bei einem Birnbaum, die Birne. 

Durch diese Stränge pumpt der Pilz Nährstoffe in den Fruchtkörper. So landet am Ende des Tages eine Vitamin-Granaten auf unseren Tellern. 

Der Sibire unter den Pilzen

Eine Pilzsorte hat es tatsächlich verdient, Nährstoffbombe genannt zu werden. 

Es ist der Chaga Pilz. Er ähnelt den uns bekannten Pilzen in keinster Weise, denn er wächst direkt am Baum und das am liebsten an der Birke in Sibirien.

Aber in seinem Nährstoffprofil ist er unschlagbar. 

Seine Werte an Antioxidantien beispielsweise, schlagen sogar den dafür bekannten Matcha Tee um längen. Was auch die TU Wien in Labortests bestätigen konnte. 

Klimafreundliche Alternative durch Vertical Farming

Durch ihre einfachen Bedürfnisse beim Anbau werden Pilze aber erst zu wahren Game Changern. In Städten werden die uns bekannten Waldbewohner in gestapelter Form in Etagen gezüchtet. Sie brauchen dadurch sehr wenig Platz und Ressourcen und sind eine großartige Möglichkeit unsere Bevölkerung in der Zukunft mit bekömmlichen Nährstoffen zu versorgen. 

Wir haben durch diese Anbaumethode einen ganzjährigen Zugang zu schadstofffreien und frischen Pilzen. Bei dieser Anbaumethode fällt auch das sogenannte “Pilzputzen” fast komplett weg, denn wir müssen die Fruchtkörper nicht von Erde etc. befreien. Meist werden Ersatzmaterialien wie Kaffeesatz, Maiskolben, Sägespäne, Brauereiabfälle, Bananenblätter oder Baumwollreste als Basissubstrat verwendet. 

Beispielsweise züchtet das Start Up “Hut & Stiel” in Wien Brigittenau in einem Altbaukeller auf altem Kaffeesatz, den sie aus Wiener Kaffeehäusern holen. Das klingt doch klimafreundlich. 

Oder die “Pilzbrüder”, die in der Wiener Leopoldstadt auf Holzspänen Kräuterseitlinge, Friseepilze, Rosenseitlinge und Buchenpilze züchten. 

Den wohl aufregendste Anbau finden wir wohl in Wien Donaustadt. Heinz Mutzek züchtet auf den Stämmen von rund 300 Bäumen den beliebten Shiitake-Pilz in biologischer Qualität. 

Fazit

Pilze sind ein toller Ersatz, wenn du deinen Fleischkonsum reduzieren, dich aber trotzdem mit Eiweiß versorgt wissen willst. Pilze sollten nicht als Beilage gesehen werden, dafür können sie zu viel und schmecken auch als Hauptgericht lecker. Ihr Geschmack erinnert teilweise an Rindfleisch, sie sättigen gut und machen sich dadurch auch zu einer tollen Hauptmahlzeit. Von den Nährstoffen wissen wir ja mittlerweile, dass sie eine starke Konkurrenz für Fleisch, Fisch und viele andere Lebensmittel sind. 

Ab in den Wald 🙂

Dein Richard 

Interessante Links:

Blog-Artikel “Glycin – Fut und Jung für kleines Geld”: www.richardstaudner.at/2021/05/04/glycin-fit-jung-fuer-kleines-geld/

Städtische Pilzüchter:

https://www.hutundstiel.at

http://www.waldpilze.at 

Chaga Pilz kaufen in Wien und Online: www.therartofraw.at → Hol dir 20% mit dem code teamrs20

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Richard Staudner

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